Von der Bohne bis zur Schokolade

Wie wir unsere köstliche Läderach-Schokolade herstellen?

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1. Ernte

Kakao wächst rund um den Äquator vor allem in Westafrika sowie in Mittel- und Südamerika. Die bunten Schoten wachsen direkt am Stamm oder an stärkeren Ästen des Baumes. Die Schoten werden zweimal im Jahr mit messerscharfen Klingen, meist an langen Holzstäben, vom Baum abgeschnitten – von Hand.

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2. Frucht öffnen

Zwei oder drei harte Schläge sind nötig, um die Kapsel mit einer Machete zu öffnen. Die Bohnen im Inneren sind von einem weißen, geleeartigen, süß-sauren Fruchtfleisch wie bei einer Litschi umgeben. Die Bohnen im Inneren werden sofort entfernt und in separaten Töpfen gesammelt.

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3. Fermentation

Der Fermentationsprozess dauert etwa 4 bis 8 Tage, in denen die Kakaobohnen ihren einzigartigen Geschmack entwickeln und schlechte Gerüche verschwinden. Die Fermentation variiert je nach Bohnensorte, Forastero-Bohnen benötigen etwa 5 Tage und Criollo-Bohnen 2-3 Tage.

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4. Trocknen

Kakaobohnen werden nach der Fermentation getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% auf etwa 7,5% zu reduzieren. Die Trocknung muss sorgfältig durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass keine Fehlaromen entstehen. Die Bohnen werden im Freien an der Sonne getrocknet, entweder auf dem Boden oder auf niedrigen Tischen.

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5. Auffüllen

Nach dem Trocknen werden die Bohnen nochmals auf ihre Qualität geprüft, nach Qualität und Grösse sortiert und in Jutesäcke abgefüllt, damit Läderach auf die lange Reise in die Schweiz geschickt werden kann …

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1. Die Qualitätskontrolle

In Läderach in der Schweiz angekommen, wird die Qualität unserer Bohnen in Bilten, Glarus, von uns selbst gründlich geprüft und kontrolliert. Jede Lieferung wird in unserem Labor geprüft, um die beste Qualität für unsere Läderach-Schokolade zu gewährleisten.

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2. Reinigung

Die Jutesäcke werden aufgeschnitten, und die Kakaobohnen durchlaufen eine mehrstufige Waschanlage. Sie werden erstaunt sein, was wir dank dieses Verfahrens entdecken: Staub, Sand, Metallstücke oder Schalen sind harmlose Beispiele.

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3. Schälen & Wiederverwendung

Dank der Wärme einer Infrarot-Trommel kann die Schale der Kakaobohne leichter geknackt werden. Im Hinblick auf die Nachhaltigkeit sammeln wir die Schalen der Kakaobohne und übergeben sie den lokalen Bauern, da sie ein perfekter Dünger sind.

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4. Brechen

Nach dem Schälen werden die Bohnen in kleine Stücke – die so genannten Federn – zerkleinert. Nibs sind kleine Fragmente von Rohkakao, die dann zu Kakaomasse gemahlen werden. Wenn man sie isst, kann man den Schokoladengeschmack schmecken.

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5. Röstung

Was ist die perfekte Röstung? Genau wie beim Kaffee ist die perfekte Röstung die größte Herausforderung für einen Schweizer Chocolatier und eine unserer Kernkompetenzen. Durch die schonende Röstung der Nibs werden die feinen Aromen der Kakaobohnen freigesetzt.

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6. Vermahlung

Ein Schlagmesserfräser bricht die Zellstruktur der Federn auf. Kakaobutter wird freigesetzt. Die Wärme, die Kakaobutter und die Zellstruktur der gebrochenen Nibs ergeben zusammen eine flüssige Kakaomasse. Probieren Sie es aus, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben. Eine bittere, aber erstaunliche Erfahrung.

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7. Mischen

Die Zutaten für eine Basis-Schokolade werden in einem Chargenmischer zu einer homogenen Masse zusammengemischt. Das exakte Mengenverhältnis ist ein gut gehütetes Läderach-Geheimnis – und verleiht unseren Produkten ihren hervorragenden Geschmack.

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8. Walzen

Vorbei an einer feinen 5-Walzen-Mühle wird die Schokolade immer feiner und feiner. Komischerweise geht der Kakaoteig von Rolle zu Rolle nach oben. Am Ende verwandelt sich die Schokolade in ein flockiges Pulver.

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9. Conchieren

Das feine Schokoladenpulver wird in die Conche gefüllt. Dies ist der letzte und wichtigste Schritt bei der Herstellung von Läderach-Schokolade. In der Conche wird das Pulver gründlich geknetet und mit Kakaobutter vermischt. Dadurch werden unerwünschte Bitter- und Herbheitsnoten aus der Schokolade entfernt und es entsteht der wahre Genuss, der die Läderach-Schokolade ausmacht…

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10. Beste Schweizer Schokolade

Schließlich haben wir nun Schokolade oder die so genannte “Kuvertüre” kreiert. Alles ist nun bereit, um Nüsse, Beeren, Honig und andere unserer besten Zutaten hinzuzufügen, um unser Original FrischSchoggiTM oder einen unserer Osterhasen oder Trüffel zu erhalten.

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1. Temperieren

Durch Temperieren erwärmt der Läderach-Chocolatier die Schokolade und kühlt sie wieder ab. Dieser Prozess ermöglicht eine Zellstruktur, die eine rissige, glänzende Schokolade ergibt. Anzeichen für eine hohe Qualität der Schokolade.

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2. Inhaltsstoffe

Jetzt ist der Moment gekommen, unsere schmackhaften Zutaten hinzuzufügen. Die karamellisierten Piemonteser Haselnüsse oder Marzipan, Sahne usw. werden zu köstlichen, köstlichen Füllungen für Pralinen oder Trüffel gemischt.

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3. Hohlschalen - erfunden von Läderach

Rudolf Läderach jr. erfand 1970 die hohle Trüffelschale und liess sie patentieren. Bislang mussten die Chocolatiers die Schokolade zu Kugeln rollen. Mehr zu unserer Geschichte unserer Geschichte

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4. Trüffel

Sobald die hohle Trüffelschale mit einer geschmackvollen, weichen Creme gefüllt ist, wird sie wieder mit Schokolade überzogen. Unterschiedliche Methoden führen zu einer großen Vielfalt an Aussehen und Formen. Am besten probieren Sie unsere Trüffel selbst aus.

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5. Cleo - unser Osterhase

Cleo ist einer der ursprünglichen Läderacher Osterhasen. Viele Hände arbeiten an einem solchen Osterhasen. Sie zeichnen Augen oder binden Bänder um den Hals – alles von Hand gemacht. Authentische Schweizer Schokoladen-Handarbeit für unsere schokoladenliebenden Kunden wie Sie! Geniessen Sie!

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