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De la fève au chocolat

Comment nous créons notre délicieux chocolat Läderach ?

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1. Récolte

Le cacao pousse autour de l’équateur, principalement en Afrique de l’Ouest ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud. Les cabosses colorées poussent directement sur le tronc ou sur les branches les plus fortes de l’arbre. La cabosse est coupée de l’arbre par des lames aiguisées comme des rasoirs, le plus souvent sur de longs bâtons de bois, deux fois par an – à la main.

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2. Ouvrir la tranche

Deux ou trois coups de machette sont nécessaires pour ouvrir la capsule. Les fèves à l’intérieur sont entourés d’une pulpe blanche, gélatineuse, aigre-douce comme pour un litchi. Les fèves à l’intérieur sont immédiatement retirées et collectées dans des pots séparés.

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3. Fermentation

Le processus de fermentation dure environ 4 à 8 jours pendant lesquels les fèves de cacao développent leur saveur unique et les mauvaises odeurs disparaissent. La fermentation varie en fonction du type de fève, les fèves Forastero nécessitent environ 5 jours et les fèves Criollo 2 à 3 jours.

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4. Séchage

Les fèves de cacao sont séchées après la fermentation afin de réduire la teneur en humidité d’environ 60 % à environ 7,5 %. Le séchage doit être effectué avec soin pour éviter le développement de mauvais goûts. Les fèves sont séchées au soleil en plein air, soit sur le sol, soit sur des tables basses.

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5. Remplir

Une fois séchés, les fèves sont à nouveau contrôlés sur leur qualité, triés par qualité et taille et mis dans des sacs de jute pour que les Läderach puissent les envoyer sur leur long voyage vers la Suisse …

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1. Contrôle de la qualité

À leur arrivée à Läderach en Suisse, la qualité de nos fèves est minutieusement contrôlée et examinée par nos soins à Bilten, dans le canton de Glaris. Chaque livraison est contrôlée dans notre laboratoire afin de garantir la meilleure qualité pour notre chocolat Läderach.

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2. Nettoyage

Les sacs de jute sont ouverts et les fèves de cacao passent par un système de lavage à plusieurs étapes. Vous seriez étonné de ce que nous découvrons grâce à ce procédé : poussière, sable, morceaux de métal ou coquillages sont des exemples inoffensifs.

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3. Épluchage et réutilisation

Grâce à la chaleur d’un tambour infrarouge, la coque de la fève de cacao peut être fissurée plus facilement. En ce qui concerne la durabilité, nous recueillons les coquilles des fèves de cacao et les remettons aux agriculteurs locaux car elles constituent un engrais parfait.

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4. Casser

Après l’épluchage, les fèves seront écrasés en petits morceaux – les soi-disant plumes. Les “nibs” sont de petits fragments de cacao brut, qui sont ensuite broyés pour obtenir la masse de cacao. Vous pouvez goûter au goût du chocolat si vous les mangez.

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5. La torréfaction

Qu’est-ce que la torréfaction parfaite ? Comme pour le café, la torréfaction parfaite est la partie la plus difficile pour un chocolatier suisse et l’une de nos compétences principales. En torréfiant doucement les pointes, les arômes fins des fèves de cacao sont libérés.

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6. Broyage

Un moulin à lames de batteurs brise la structure cellulaire des plumes. Le beurre de cacao est libéré. La chaleur, le beurre de cacao et la structure cellulaire brisée des plumes produisent ensemble une masse de cacao liquide. Essayez-le dès que vous en avez l’occasion. Une expérience amère, mais étonnante.

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7. Mélange

Les ingrédients d’un chocolat de base sont mélangés pour former une masse homogène dans un mélangeur discontinu. Le rapport exact des quantités est un secret bien gardé de Läderach – et c’est ce qui donne à nos produits leur excellent goût.

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8. En continu

En passant par un fin moulin à 5 rouleaux, le chocolat devient de plus en plus fin. Curieusement, la pâte de cacao monte de rouleau en rouleau. A la fin, le chocolat se transforme en une poudre feuilletée.

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9. Conching

La fine poudre de chocolat est versée dans la conche. C’est la dernière et la plus importante étape de la fabrication du chocolat du Läderach. Dans la conche, la poudre est bien malaxée et mélangée au beurre de cacao. Cela permet d’éliminer toute note amère et acidulée indésirable du chocolat et de créer le véritable plaisir qu’est le chocolat Läderach…

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10. Obtenir le meilleur chocolat suisse

Enfin, nous avons maintenant créé le chocolat ou ce qu’on appelle la “couverture”. Tout est maintenant prêt pour ajouter des noix, des baies, du miel et d’autres de nos meilleurs ingrédients pour obtenir notre FrischSchoggiTM original ou un de nos lapins de Pâques ou des truffes.

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1. Tempérage

En tempérant, le chocolatier de Läderach chauffe le chocolat et le refroidit à nouveau. Ce processus permet d’obtenir des structures cellulaires qui donnent un chocolat brillant et craquelé. Signes d’un chocolat de haute qualité.

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2. Ingrédients

Le moment est maintenant venu d’ajouter nos savoureux ingrédients. Les noisettes du Piémont caramélisées ou la pâte d’amande, la crème, etc. sont mélangées à de délicieuses garnitures pour les pralines ou les truffes.

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3. Les coquilles creuses - inventées par Läderach

Rudolf Läderach jr. a inventé en 1970 la coquille creuse de la truffe et l’a fait breveter. Jusqu’à présent, les chocolatiers devaient rouler le chocolat en boules. En savoir plus sur notre histoire Notre histoire

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4. Les truffes

Une fois que la coque creuse de la truffe est remplie d’une crème douce et savoureuse, elle sera à nouveau recouverte de chocolat. Différentes méthodes permettent d’obtenir une grande variété d’aspects et de designs. Le mieux serait que vous essayiez nos truffes par vous-même.

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5. Cleo - notre lapin de Pâques

Cléo est l’un des lapins de Pâques originaux du Läderach. Beaucoup de mains travaillent sur un lapin de Pâques comme celui-ci. Dessiner des yeux ou lier des rubans autour du cou – tout cela est fait à la main. De l’authentique artisanat suisse pour nos clients amateurs de chocolat comme vous ! Profitez-en !

Vous voulez du top, essayez nos créations exclusives en chocolat !

Chocolat pur Grand Cru

Tablette Grand Cru Ecuador 70%

Un bouquet de cacao, de thé noir, d’hibiscus et rose: une expérience incomparable.

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Les arômes purs en détail

Cette tablette de chocolat Grand Cru de l’Equateur est fabriquée uniquement avec du cacao du nord de l’Equateur et contient 70% de cacao. D’un brun intense à l’éclat soyeux, ce chocolat se caractérise par un dense bouquet floral combiné à une saveur légèrement sucrée, à des notes de torréfaction et au goût incomparable de la vanille naturelle. Les nuances de cacao terreux, de thé noir, d’hibiscus et de rose raviront vos papilles sans le moindre doute. En attaque, ce chocolat laisse une sensation en bouche douce et veloutée, associée à une note finale chocolatée durable qui persiste délicieusement sur le palais.

Pure Grand Cru Chocolate

Tablet Grand Cru Ecuador 70%

A bouquet of cocoa, black tea, hibiscus and rose – a truly unique experience.

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The pure taste in detail

This Grand Cru Ecuador chocolate bar is made exclusively with cocoa from northern Ecuador and contains 70% cocoa. With a rich, dark brown colour and a glossy sheen, the chocolate is characterised by a luscious, floral bouquet paired with a mild sweetness, toasty notes, and the unmistakable flavour of natural vanilla. The nuances of earthy cocoa, black tea, hibiscus, and rose are sure to delight your taste-buds. The chocolate initially has a smooth, velvety mouthfeel, coupled with a lasting chocolatey finish that lingers deliciously on the palate.

Pure Milchschokolade

Tafel Milch

Markante Kakaonote begleitet vom Geschmack frischer Schweizer Milch, zartem Caramel und dezentem Vanille.

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Der pure Geschmack im Detail

Die warme, rötlich-braune Farbe dieser Milchschokolade, ihr reichhaltiger Duft, ihre feine Textur und ihr lang anhaltender Abgang machen sie zu einem wahren Genuss. Der markante Geschmack ausgewählter, leicht gerösteter Kakaobohnen wird durch eine harmonische Komposition aus frischer Schweizer Milch, zartem Caramel und einer dezenten Vanillenote unterstützt. Die Kombination dieser hochwertigen Zutaten ist das Geheimnis unserer cremigen, klassischen Läderach Milchschokolade.

Pure weisse Schokolade

Tafel Weiss

Komposition von frischer Schweizer Milch und Rahm mit feiner Vanillenote und einem Hauch von Caramel.

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Der pure Geschmack im Detail

Diese cremige weisse Schokolade zeichnet sich durch ihre Elfenbeinfarbe und zarte Aromen von Milch, Rahm und Vanille aus. Der hohe Anteil an hochwertiger Schweizer Milch und cremiger Kakaobutter vereinen sich zu einer dezenten Süsse. Sie verfügt über ein weiches, samtiges Mundgefühl, eine gut abgerundete Note von Vanille und einen Hauch von Caramel im Abgang.

Pure blonde Schokolade

Tafel Blond Caramel

Reichhaltiges, nussiges Caramel in Duft und Geschmack.

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Der pure Geschmack im Detail

Die Tafel Blond Caramel verfügt über eine einzigartige goldene Farbe und einen glänzenden Schimmer. Die Schokolade zeichnet sich durch reichhaltige, nussige Aromen von Caramel und Toffee aus, was sie bei Schokoladenliebhabern jeden Alters beliebt macht. Sie hat eine glatte, glänzende Oberfläche, eine samtige, zartschmelzende Textur und einen lang anhaltenden Röstabgang.

Pure Grand Cru Schokolade

Tafel Grand Cru Ecuador 70%

Ein Bouquet von Kakao, schwarzem Tee, Hibiskus und Rose – ein unverwechselbares Erlebnis.

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Der pure Geschmack im Detail

Diese Schokoladentafel Grand Cru Ecuador wird ausschliesslich mit Kakao aus dem Norden Ecuadors hergestellt und enthält 70% Kakao. Die Schokolade verfügt über eine satte, dunkelbraune Farbe und einen glänzenden Schimmer. Sie zeichnet sich durch ein üppiges, blumiges Bouquet aus, gepaart mit einer milden Süsse, Röstnoten und dem unverwechselbaren Geschmack von natürlicher Vanille. Die Nuancen von erdigem Kakao, schwarzem Tee, Hibiskus und Rose werden Ihre Geschmacksnerven begeistern. Die Schokolade verfügt zunächst über ein weiches, samtiges Mundgefühl, gepaart mit einem anhaltenden schokoladigen Abgang, der köstlich am Gaumen verweilt.

Pure Grand Cru Schokolade

Tafel Grand Cru Trinidad 80%

Ein Gleichgewicht aus Tabaknoten, roten Beeren mit fruchtigen, blumigen Feinheiten, das verzückt.

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Der pure Geschmack im Detail

Der Kakao für diese Grand-Cru-Schokoladentafel stammt ausschliesslich aus Trinidad. Mit 80% Kakao verfügt sie über den höchsten Kakaoanteil und ist die dunkelste Schokolade in unserem Schokoladentafeln-Sortiment. Sie verfügt über einen vollmundigen, bitteren, schokoladigen Geschmack und eine tiefe, dunkelbraune Farbe. Diese «tropische» Sorte zeichnet sich durch reiche Röstaromen und Noten von Tabak aus, die durch einen Hauch von roten Beeren und komplexe fruchtige und blumige Nuancen ausgeglichen werden. Abgerundet wird die Schokoladentafel durch einen angenehm bitteren, herben Abgang.

Pure Grand Cru Chocolate

Tablet Grand Cru Trinidad 80%

A truly tantalising and balanced blend of tobacco notes, red berries and flowery flavours.

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The pure taste in detail

The cocoa used in this Grand Cru chocolate tablet comes exclusively from Trinidad. With 80% cocoa, it has the highest proportion of cocoa and is the darkest chocolate in our line of chocolate tablets. It has a full-bodied, deeply-roasted cocoa flavour and a dark brown colour. This “tropical” variety features rich roasted aromas and notes of tobacco that are balanced out by a hint of red berries and complex fruity and floral nuances. The chocolate tablet is rounded out by a pleasant, drier finish.

Pure Blond Chocolate

Tablet Blond Caramel

A rich and nutty caramel aroma and flavour.

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The pure taste in detail

The tablet Blond Caramel has a unique golden colour and a glossy sheen that make it stand out. The chocolate features rich, nutty aromas of caramel and toffee, making it popular with chocolate lovers of all ages. It is characterized by its smooth, glossy surface, velvety, melt-in-your-mouth texture, and lingering toasted sugar finish.

Chocolat pur Grand Cru

Tablette Grand Cru Trinidad 80%

Un équilibre de notes de tabac et fruits rouges aux subtilités fruitées et florales qui ravit les papilles.

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Les arômes purs en détail

Cette tablette de chocolat Grand Cru affiche une teneur en cacao de 80% et une origine unique: Trinidad. C’est la tablette la plus riche en cacao et le chocolat le plus noir que nous ayons. D’un brun profond, ce chocolat a une saveur à la fois corsée, amère et terriblement chocolatée. Cette variété «tropicale» de cacao présente de riches arômes de torréfaction ainsi que des notes de tabac équilibrées par un soupçon de fruits rouges et de complexes nuances fruitées et florales. La note finale est agréablement amère et astringente.

Pure White Chocolate

Tablet White

A combination of fresh Swiss milk and cream with delicious vanilla and a touch of caramel.

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The pure taste in detail

This creamy white chocolate is characterised by its ivory colour and delicate aromas of milk, cream, and vanilla. The high proportion of top-quality Swiss milk and creamy cocoa butter harmonise together to create a subtle sweetness. It has a soft, velvety mouthfeel, a well-rounded note of vanilla, and a hint of caramel in the finish.

Pure Milk Chocolate

Tablet Milk

A strong cocoa flavour with the taste of fresh Swiss milk, light caramel and a hint of vanilla.

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The pure taste in detail

A warm, reddish-brown colour, this milk chocolate’s rich scent, fine texture and lasting finish makes it truly a delight. The prominent flavour of selected, lightly roasted cocoa beans is supported by a harmonious composition of fresh Swiss milk, delicate caramel, and a subtle note of vanilla. The combination of these high-quality ingredients is the secret behind our creamy, classic Läderach milk chocolate.

Pure Grand Cru Chocolate

Tablet Grand Cru Madagascar 64%

A real explosion of flavour, with citrus notes, red berries, honey and typical Madagascan cocoa.

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The pure taste in detail

This Grand Cru chocolate tablet made exclusively with cocoa from Madagascar and has a cocoa content of 64%. It has a deep brown colour and a silky sheen. Its fruity aroma of fresh limes and light, savory sweetness with a bright, pleasant bitterness lend this chocolate an alluring character. On the tongue, the chocolate releases a bouquet of flavours including citrus fruits, red berries, honey, and delicately roasted island cocoa. Rounded out by its extremely fine texture, the Grand Cru Madagascar 64% chocolate tablet is truly a delight.

Le pur chocolat au lait

Tablette Lait

Note de cacao marquante accompagnée d’une saveur de lait suisse frais, de caramel délicat et de vanille discrète.

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Les arômes purs en détail

Ce chocolat au lait d’un brun rougeâtre chaud présente un arôme riche, une texture fine et une belle finition qui vous garantissent un plaisir gustatif intense. Le parfum dominant est celui des fèves de cacao sélectionnées légèrement torréfiées et qu’un mélange harmonieux de lait frais et de caramel rehaussé d’une note subtile de vanille vient mettre en valeur. Cette combinaison d’ingrédients de toute première qualité est le secret de l’onctuosité du chocolat au lait classique Läderach.

Chocolat blanc pur

Tablette Blanc

Composition de lait suisse frais et crème avec une légère touche de vanille et un soupçon de caramel.

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Les arômes purs en détail

Cet onctueux chocolat blanc se caractérise par sa couleur ivoire et ses délicieux arômes de lait, de crème et de vanille. Le lait suisse de qualité supérieure (en proportion élevée) et le beurre de cacao se marient avec harmonie pour créer une saveur douce pleine de subtilité. La sensation en bouche est douce et veloutée et les arômes de vanille légèrement caramélisés en finale sont équilibrés.

Le pur chocolat blond

Tablette Blond Caramel

Caramel aux noix riche en saveurs et arômes.

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Les arômes purs en détail

La tablette Blond Caramel a une couleur dorée unique et une brillance qui attirent les regards. Très appréciée des amateurs de chocolat de tous âges pour ses arômes riches de caramel et de fruits à coque, elle présente une surface lisse et brillante, une texture veloutée qui fond dans la bouche telle une caresse avec une note finale persistante de pain grillé.

Pure Grand Cru Schokolade

Tafel Grand Cru Madagascar 64%

Eine wahre Geschmacksexplosion nach Zitrusfrüchten, roten Beeren, Honig und dem typischen Inselkakao.

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Der pure Geschmack im Detail

Diese Grand-Cru-Schokoladentafel wird ausschliesslich mit Kakao aus Madagascar hergestellt und verfügt über einen Kakaoanteil von 64 %. Sie weist eine tiefbraune Farbe und einen seidigen Glanz auf. Ihr fruchtiges Aroma nach frischen Limetten mit einer leichten, angenehmen Bitterkeit verleihen dieser Schokolade einen verführerischen Charakter. Auf der Zunge setzt die Schokolade ein Bouquet von Geschmacksnoten frei, darunter Zitrusfrüchte, rote Beeren, Honig und zart gerösteter Inselkakao. Abgerundet durch ihre extrem feine Textur ist die Grand Cru Madagascar 64 % ein wahrer Genuss.